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Riso Pavese
La provincia di Pavia, Capitale Italiana del Riso
Pavia, grazie ai suoi 85.000 ettari coltivati a risaia e ai 4 milioni e 865 mila quintali di produzione totale, è la provincia con la maggiore percentuale di coltivazione a riso in Italia e il primo produttore a livello nazionale ed europeo.
La pianura che comprende la Lomellina e la Bassa Pavese (o Pavese tout court) – a nord del territorio provinciale, divise dal corso del Ticino e delimitate entrambe a sud dal Po – una regione amena e affascinante, costellata di belle cittadine ricche di storia e tradizioni, è a tutti gli effetti la “terra del riso”.
Il tranquillo paesaggio e i grandi specchi d’acqua che lo caratterizzano quando le risaie sono allagate non sono “naturali”: tutto è stato costruito, trasformato e organizzato dall’uomo con infinita pazienza. Per natura questa terra ricca di corsi d’acqua e di risorgive è stata per secoli in parte paludosa e in parte arida a causa di numerosi dossi sabbiosi di origine eolica, ma le comunità di monaci nel Medioevo, la colonizzazione feudale e le grandi riforme agronomiche introdotte dagli Sforza, che sperimentarono la coltivazione del riso, hanno fatto della zona un mosaico di fertilissimi campi.
Al servizio di questa estensione di coltivazioni è stato organizzato un complesso sistema di rogge e canali e sono sorte le cascine, prima fortificate con castelli a loro difesa, poi a corte chiusa, tipici insediamenti dell’agricoltura industrializzata della Pianura Padana. Il riso fu importato in Italia dagli Arabi che lo introdussero in Sicilia nell’VIII secolo, da qui arrivò in Lombardia nel ’400, grazie a Galeazzo Maria Sforza.
Si hanno documenti che testimoniano di un dono, nel 1475, di sei sacchi di riso da parte degli Sforza ai Duchi d’Este affinché si coltivasse il riso anche nel delta del Po.
La coltivazione avviene in quattro fasi:
La prima, in primavera, consiste nella preparazione del terreno con l’aratura, l’affinatura e la concimazione; la seconda è la sommersione dei campi grazie a un complesso sistema di canali, dopodiché, nella terza fase, si effettua la semina a spaglio.
Da parecchi anni ha preso piede anche la tecnica della semina in asciutta, a file interrate e con macchine di precisione, utilizzando mediamente 200-250 kg di semente per ettaro.
Ai primi di giugno comincia l’operazione di eliminazione di erbe infestanti attraverso l’utilizzo di diserbanti sempre più rispettosi dell’ambiente e della sicurezza alimentare.
L’ultima fase, tra settembre e ottobre, è la raccolta del riso con macchine mietitrebbiatrici che separano la granella dalla paglia. Il prodotto raccolto viene essiccato per essere conservato e successivamente lavorato. La lavorazione del riso prevede dapprima la pulitura dei chicchi del risone (cariossidi) per eliminare polveri, terra, frammenti metallici, eccetera.
Poi la sbramatura, cioè la liberazione della cariosside dalla lolla ottenendo il riso integrale o semigreggio. Quindi la sbiancatura, ossia l’eliminazione del germe e dei diversi strati che rivestono il riso integrale. In Italia le varietà più diffuse sono divise in quattro diverse categorie merceologiche – tondo, fino, semifino e superfino – in base ad alcune caratteristiche dei chicchi (lunghezza, larghezza, spessore, forma, peso, ecc.). Il riso tondo ha chicchi piccoli e tondeggianti.
Quello fino ha chicchi affusolati e lunghi. Il semifino è caratterizzato da chicchi tondeggianti, semiallungati e di media grandezza. Infine, il riso superfino ha chicchi grandi e molto lunghi. Sono circa 1700 le aziende risicole presenti sul territorio della Provincia di Pavia e le principali varietà di riso coltivate sono il Carnaroli, il Vialone nano, l’Arborio, il Baldo, il Balilla, il Gladio, il Loto, il Roma, il Sant’Andrea e il Selenio.
Negli ultimi anni si è notata una progressiva sostituzione delle varietà tradizionali a favore di quelle caratterizzate da un livello qualitativo superiore.
(Fonte: Camera di Commercio di Pavia)
Allegati
Scarica la Guida: Buono a sapersi - capitolo Riso edito dalla CCIAA di Pavia
Il CARNAROLI è la varietà di riso che più di tutte le altre rappresenta Pavia e il suo territorio.
La zona di origine del CARNAROLI è infatti proprio il Pavese: Pavia è la prima provincia produttrice di riso in Europa. Il progetto “La Via del Carnaroli”, realizzato dalla Camera di Commercio di Pavia e promosso da Coldiretti Pavia, ha come obiettivo la creazione di una filiera certificata del riso Carnaroli da semente Carnaroli Pavese, secondo gli standard della norma UNI ISO 22005.
Il CARNAROLI DA CARNAROLI PAVESE è un riso molto apprezzato grazie alla sua composizione particolare e alla presenza di amilosio: i chicchi sono molto consistenti, assicurano una tenuta di cottura perfetta e la separazione dei granelli anche quando la preparazione non viene consumata immediatamente.
Di seguito l’elenco delle aziende agricole certificate dove è possibile trovare il riso CARNAROLI da CARNAROLI PAVESE:
ASIANI ALBERTO – Albuzzano; BERETTA ANTONIO – Zeccone; BERETTA LUIGI – Zeccone; BRASCHI LUIGI – Marcignago; CARENZIO ALDO – Pavia; CARNEVALE GIAMPAOLO DOMENICO E GIUSEPPE – Cozzo; CASAROTTI PIETRO – Vigevano; CASCINA ALBERONA – Mortara; CASCINA BOSCO – Nicorvo; CASCINA CANDIANA – Pavia; CASTELLOTTI MAURO – Vistarino; CASTOLDI ALBERTO – Robbio; COTTA RAMUSINO ANGELO – Valle Salimbene; CURTI TIZIANO – Bascapè; FRANCHINO CARLO – Robbio; GARAVAGLIA CESARINO - Gropello Cairoli; GRANAI CERTOSA – Certosa di Pavia; IL RISO DEL PARADISO – San Martino Siccomario; LODOLA LUCIANO – Corteolona e Genzone; MOSCHENI ARMANDO – Mortara; NECCHI FRATELLI – Giussago; OGLIARI ALFREDO E DANIELE – Certosa di Pavia; PAGLIARI A. e T. DI PAGLIARI LAURETTA – Valle Salimbene; RISO MAESTRO – Rosasco; SANT'ALESSIO – Sant’Alessio con Vialone; VALSECCHI MATTEO – Villanterio;
e inoltre RISERIA CASTELLI – Pieve del Cairo.
