Nel cuore dell’Oltrepò Pavese, tra le colline della provincia di Pavia, sopravvive una tradizione gastronomica semplice e originale: quella dei Brasadè, piccole ciambelle che raccontano la cultura contadina del territorio e un modo antico di preparare alimenti capaci di conservarsi a lungo.

Oggi i Brasadè sono legati soprattutto a Staghiglione, frazione di Borgo Priolo, e a Broni, dove si sono sviluppate due varianti differenti dello stesso prodotto della tradizione pavese.

Che cosa sono i Brasadè?

Il nome dialettale “brasadè” significa semplicemente ciambelle e identifica un prodotto dalla forma caratteristica ad anello.

La particolarità dei Brasadè è soprattutto nella preparazione. La versione di Staghiglione viene realizzata con un impasto per dolci non lievitato, mentre quella tradizionale di Broni utilizza un impasto di pane leggermente dolcificato che, una volta cotto, viene chiuso ad anello.

Un'altra caratteristica comune è la doppia cottura: le ciambelline vengono dapprima immerse nell'acqua bollente e successivamente passate in forno, fino a raggiungere la caratteristica doratura. Questo procedimento, oltre a conferire al prodotto una particolare consistenza, era funzionale alla sua conservazione.

La ricetta tradizionale non è stata tramandata attraverso un'unica formulazione ufficiale. È infatti una preparazione di origine popolare, nata nelle famiglie e modificata nel tempo secondo le consuetudini locali. Tra gli ingredienti documentati figurano farina, zucchero, burro e olio oppure strutto, oltre al sale e, nelle ricette più recenti, agenti lievitanti.

I Brasadè di Staghiglione e la caratteristica "collana"

È probabilmente questo l'aspetto più curioso e riconoscibile della tradizione dei Brasadè.

A Staghiglione, le ciambelline vengono tradizionalmente riunite in vere e proprie collane composte da undici Brasadè, infilati attraverso il foro centrale con un cordoncino di cotone. Dieci ciambelle vengono disposte in due gruppi di cinque, orientati in senso opposto; l'undicesima viene utilizzata come elemento di chiusura della collana.

Non si tratta soltanto di una particolare modalità di vendita. Secondo la tradizione locale, le collane potevano essere trasportate e conservate più facilmente e, in passato, venivano anche indossate dalle bambine come una sorta di collana commestibile.

La tradizione racconta inoltre che i Brasadè fossero utilizzati come dono in occasione della Cresima, soprattutto nelle famiglie meno abbienti. 

Una tradizione che risale all'Ottocento

I Brasadè di Staghiglione hanno origini documentate almeno nell'Ottocento. Le fonti territoriali riferiscono che già verso la metà del XIX secolo la produzione aveva raggiunto una dimensione professionale: alcune cartelle esattoriali relative alla tassa d'esercizio riporterebbero infatti la professione di “ciambellaio”.

La tradizione è quindi strettamente legata alla storia economica e sociale delle comunità collinari dell'Oltrepò Pavese, dove la preparazione degli alimenti era spesso condizionata dalla necessità di utilizzare ingredienti semplici e di ottenere prodotti che potessero essere consumati anche nei giorni successivi.

Perché venivano cotti prima in acqua e poi al forno?

La doppia cottura è una delle caratteristiche più interessanti dei Brasadè.

L'immersione nell'acqua bollente precede la cottura in forno e contribuisce a definire la consistenza caratteristica della ciambella. Ma la tecnica aveva anche una ragione pratica: ottenere un prodotto che potesse conservarsi per diversi giorni.

Le fonti dedicate alla tradizione di Staghiglione collegano la doppia cottura alle esigenze di conservazione tipiche dell'alimentazione rurale.

È un esempio significativo di come molte ricette della tradizione contadina non siano nate soltanto per soddisfare il gusto, ma anche per rispondere a precise necessità quotidiane.

Staghiglione e Broni: due Brasadè, una stessa tradizione

Sebbene spesso vengano presentati insieme, i Brasadè di Staghiglione e quelli di Broni non sono esattamente uguali.

Quelli di Staghiglione, nel territorio di Borgo Priolo, sono le celebri ciambelline realizzate con impasto per dolci non lievitato e sono particolarmente legate alla tradizione delle collane da undici pezzi.

Quelli di Broni, invece, vengono preparati partendo da un impasto di pane leggermente dolcificato e assumono la caratteristica forma ad anello durante la lavorazione. La variante di Broni ha inoltre ottenuto la Denominazione Comunale di Origine (De.C.O.) nel 2006, a tutela e valorizzazione della sua appartenenza alla tradizione locale.

Questa differenza rende i Brasadè particolarmente interessanti dal punto di vista gastronomico: non esiste infatti un'unica versione “ufficiale”, ma una tradizione comune che ha assunto caratteristiche diverse nei paesi dell'Oltrepò Pavese.

La Sagra del Brasadè di Staghiglione

La tradizione gastronomica è ancora oggi protagonista della Sagra del Brasadè di Staghiglione, appuntamento dedicato alla valorizzazione di questo prodotto e della cultura locale.

La festa si svolge tradizionalmente nel periodo pasquale e rappresenta uno degli appuntamenti più caratteristici di Borgo Priolo. In occasione della manifestazione è possibile conoscere da vicino la preparazione delle ciambelline e assistere alla loro cottura secondo i metodi tradizionali.

Le curiosità sui Brasadè

Undici ciambelle formano una collana. Non dieci e non dodici: la confezione tradizionale di Staghiglione prevede undici pezzi, con l'ultimo utilizzato come fermaglio.

Un tempo potevano essere indossati. Le fonti sulla tradizione raccontano che le bambine portassero le collane di Brasadè al collo, trasformando così il biscotto in un curioso ornamento destinato, naturalmente, a essere mangiato.

Erano anche un regalo. I Brasadè potevano essere donati in occasione della Cresima, soprattutto alle famiglie più povere. Per questo la tradizione locale li ha associati anche all'espressione “dolce delle folle”.

La ricetta non è unica. A differenza di molti prodotti gastronomici regolamentati da una ricetta rigidamente codificata, i Brasadè appartengono alla tradizione popolare e presentano differenze tra le diverse località.

La loro storia è legata al mondo del lavoro. A Staghiglione, documenti fiscali dell'Ottocento attesterebbero la presenza della professione di “ciambellaio”, segno che la produzione delle ciambelle aveva assunto una dimensione economica vera e propria.

Scoprire l'Oltrepò Pavese attraverso i suoi sapori

Assaggiare un Brasadè significa quindi entrare in contatto con una parte autentica della storia dell'Oltrepò Pavese.

Dietro una semplice ciambellina si incontrano la cucina contadina, le antiche tecniche di conservazione, le feste religiose, i piccoli forni di paese e la capacità delle comunità locali di trasformare ingredienti semplici in prodotti identitari.

Tra Staghiglione e Broni, i Brasadè continuano così a rappresentare una delle espressioni più curiose della gastronomia tradizionale della provincia di Pavia: un piccolo prodotto che, attraverso la sua particolare forma e la caratteristica collana da undici pezzi, racconta una storia molto più grande.